Этот удивительный и невероятно полезный овощ является подлинным даром природы, который издавна употребляется в пищу. Но знаете ли вы, что тыква, а именно о ней пойдет речь, считается одним из базовых компонентов сефардской кухни?
Этот удивительный и невероятно полезный овощ является подлинным даром природы, который издавна употребляется в пищу. Но знаете ли вы, что тыква, а именно о ней пойдет речь, считается одним из базовых компонентов еврейской кухни? Непосредственно евреи-сефарды практически 500 лет тому назад стали первыми, кто популяризовал употребление мякоти этого яркого оранжевого ароматного плода.
Узнав о некоторых фактах, отражающих связь тыквы с еврейской историей, можно посмотреть на данный дар природы свежим взглядом и испытать желание приготовить с этим овощем вкусные и полезные блюда.
Немного исторических сведений
Учеными обнаружены убедительные доказательства факта выращивания тыквы на землях нынешней Мексики тысячи лет тому назад. Впрочем, тогда этот овощ довольно имел сильное отличие от привычных для современного человека плодов, имеющих ярко-оранжевую, мясистую, сочную мякоть. Древние тыквы были небольшими, бледными, обладали горьковатым вкусом. Однако уже в тот давний период люди ценили данный овощ как великолепный источник витаминов. Кроме того, плотный толстый покров позволял хранить его длительное время. Плоды с универсальной питательной мякотью привлекли внимание испанских мореплавателей, которые в 1500-х годах первыми привезли их на европейский континент.
И хотя в те времена евреям официально было запрещено жить в Испании, но часть из них, формально перейдя в христианскую веру, а на деле тайно соблюдая традиции прародителей, осталась в стране. Такие выкресты были презираемы соседями-католиками, называвшими их марранами («свиньями»). Известно, что евреи с испанскими корнями, вынужденные уехать из-за гонений из родных мест, стали именоваться сефардами, то есть евреями из Испании (Сфарада).
Многие из них поселились на юге Европы, а также в Нидерландах, Португалии, Северной Африке. Как известно, многие евреи активно занимались торговлей, сформировав сеть купцов, которые были тесно связаны с испанскими моряками, перевозившими и продававшими экзотические овощи и фрукты. В их число входили и тыквы, прибывшие с латиноамериканской территории. Вот так испанские и итальянские евреи, по свидетельству Гила Маркса, занимавшегося историей кулинарии, оказались первыми, кто стал торговать удивительным плодом.
Блюда из тыквы как особенная черта еврейской кухни
К употреблению тыкв пристрастились сефарды и итальянские евреи, продававшие их. Они стали выращивать это однолетнее травянистое растение на Ближнем Востоке и в Южной Европе. Прошло довольно длительное время, пока люди нееврейской национальности тоже приохотились к употреблению этого овоща.
По мнению создателя знаменитой книги по еврейской кулинарии Джойса Гольдштейна, тыква прижилась у иудеев благодаря хорошим вкусовым качествам, калорийности и удобству хранения. Это давало возможность не только разнообразить питание, но и уменьшить расходы на приобретение продуктов, не нанося ущерб здоровью.
С особенной нежностью, по славам историка кулинарии Клаудии Роден, относились к этому продукту итальянские евреи. В скором времени он сделался базовым компонентом еврейской кухни в Италии, где местные иудеи добавляли тыквенную мякоть в праздничную пищу. Стало традицией, сохранившейся доныне, есть тыкву на еврейский Новый год Рош а-Шана. Да и Шабат не обходился без этого полезного и вкусного продукта. В Хануку они обязательно готовили тыквенные оладьи, которые жарили в масле.
Современные популярные блюда с использованием тыквы первоначально были достоянием только итальянских евреев. К примеру, равиоли, начиненные тыквенной мякотью, считались в XVI столетии в ломбардийской Мантуе исключительно еврейским деликатесом. А тыквенный пирог являлся фирменным блюдом иудеев, жившим в итальянском регионе Венето.
Тыква – один из символов на Рош а-Шана
Название этого овоща у разных народов обладает различным происхождением. Англичане называют его «pumpkin» от французского «помпон», русские «тыква» от праславянского «tyky» («тучный», «жирный»). Среди многих евреев плод веками именовали арабским словом «кара».
Название этого растения сродни двум ивритским словам: глаголу «ликро(а)» («разрывать») и в ином написании, но при подобном звучании глаголу «читать». Общность звучания этих слов породила прекрасный обычай: вечером в период трапезы, проходящей в Рош а-Шана, съесть кусочек тыквы в качестве симаним. При этом обязательно произнести молитву с просьбой к Господу «разорвать» злые приговоры, которые направлены против человека, учитывая заслуги, «зачитанные» перед Небесным Судом.
Существуют и иные причины считать тыкву одним из символов еврейского Нового года. Считается, что толстая кожура является защитой мякоти плода, поэтому еврей желает себе и своему народу иметь Божественную защиту. Также отмечается, что у сефардов золотистый оттенок овоща является символом счастья и изобилия, которое будет длиться в течение всего года. Они делали из тыквенной мякоти вкуснейшие джемы, чтобы наслаждаться ими на Рош а-Шана и далее целый год, пока не подоспеет новый урожай.
Тыква в рецептах еврейского мира
Популярность этого дара природы в еврейском мире росла, поэтому во многих общинах полезный овощ стал все чаще использоваться в кулинарии. Впоследствии применение тыквы вошло в рецепты классических блюд кухонь разных народов. По словам кулинарного историка Гила Маркса, тыквенную мякоть стали добавлять в первые и вторые блюда, в десерты, начинять ею различную выпечку.
Традиционной сефарской закуской являются жареные тыквенные семечки.
Любимым блюдом сефардов, живущих в восточном Средиземноморье, являются блинчики с тыквой. Вкусовые пристрастия здесь разные: выходцы из Сирии любят островатые и пряные (киббет яткин), из Греции и Турции – сладковатые (бимуэлос де калаваса).
Тыквенная мякоть используется для начинки закусочных пирожков эмпанадос, популярных в Испании и Южной Америке. Она входит в состав хлебного теста для придания пышности булочкам.
1. Фаршированная тыква (оши тос каду) – истинное наслаждение для бухарских евреев в Шабат и Суккот.
2. Суп из тыквы и нута (сопа де грай химра) является традиционным блюдом, употребляемых марокканскими евреями во время иудейских осенних праздников.
3. Рагу с добавлением приправы карри, кондитерские изделия, схожие с пудингом, в составе которых есть тыква, любят готовить в индийских общинах.
4. Кускус с добавлением мякоти этого овоща нравится евреям Туниса, которые считают это блюдо праздничным во время Рош а-Шана.
5. Несладкая выпечка (бёреки и бурекасы) с тыквенной начинкой пришлась по вкусу турецким евреям.
Вот так евреи не только сами полюбили тыкву, но способствовали распространению этого чудесного плода по всему миру.