Мир еврейской кулинарии сложен и разнообразен. Народ, который более трех тысяч лет то разбредался по миру, то вновь собирался вместе, смог приспособить различные кулинарные традиции к иудейским ритуалам и праздникам. С течением времени кухня для евреев стала неотъемлемой составляющей их культуры. И хотя сейчас многие представители еврейской национальности не следуют правилам кашрута, однако кулинарные традиции народа, ныне живущего на Земле Обетованной, успешно развиваются.
Существуют некие секреты израильской кухни, представляющие собой факты, нечасто предаваемые огласке.
1. Что можно, а что нельзя употреблять в пищу по законам кашрута?
Мидии, устрицы, креветки и другие морепродукты иудеи не едят. Рыбу тоже употребляют избирательно: запрещено есть ту, у которой нет чешуи и плавников, то есть осетров, сомов, угрей. Поэтому осетровая икра считается не кошерной, а лососевая вполне пригодна для еды. Разрешается питаться мясом тех животных, которые одновременно являются и жвачными, и парнокопытными. К ним относятся овцы, коровы, козы. А вот свиньи и зайцы – под запретом. Любое мясо должно быть обескровленным, для чего его засыпают солью, а затем трижды промывают, каждый раз меняя воду. Овощи, фрукты, яйца, рыбу употребляют с любыми продуктами и в какое угодно время. Категорически запрещается поедать насекомых, за исключением саранчи. А вот на мед запрета нет.
2. Многомиллиардный бизнес по изготовлению и продаже кошерных продуктов
Обычно понятие «кошерный» означает «чистый», «безопасный» и, конечно же, «благословенный». К примеру, американские компании, производящие кошерную продукцию, убеждают покупателей в своем «ответе перед Высшим судом». Однако считать, что все продукты со знаком «кошерный» – это едва ли не «пища с небес», является большим заблуждением. Он указывает лишь на то, что данная продукция сделана по правилам, прописанным в Торе и истолкованным раввинатом.
Сейчас кошерные супермаркеты торгуют продуктами, о которых Моисей даже не догадывался. Это касается, к примеру, напитка Coca-Cola, имеющего сертификат кошерности. Существует движение, ратующее за следование стандартам «этичного кашрута», которое появилось как общественная реакция на жестокое обращение с животными на кошерных скотобойнях.
3. Отличие локса от подобных нееврейских кушаний
Локсом называют соленого лосося. В былые времена от тушки этой рыбы, именуемой на идише лакс», отделяли жирное брюшко, которое помещали в бочку с солью. Полученный продукт нарезали в виде стружки, которую холодной подавали к столу.
Скандинавским вариантом этого блюда считается рыбное филе, приготовленное в сухом маринаде, состоящем из перца, укропа, можжевельника с добавлением пары капель алкогольного напитка аквавита. Называется все это граавилохи – еда вкусная, но не еврейская.
С локсом путают и лосось по-новошотландски, подвергаемый после засолки дополнительно холодному копчению. С ним нередко делают бутерброды на еврейском бублике (бейгле), возможно, поэтому и считают данное блюдо еврейским.
4. Хумус – блюдо, разрекламированное евреями
Позиционированное как еврейское блюдо хумус таковым не является. В течение столетий он считался банальной закуской арабского Среднего Востока. Однако в 1986 таксист-израильтянин Зохар Норман, который жил в американском Куинсе, решил заняться продажей хумуса евреям, скучавшим по исторической родине. Он реализовал продукции на 1 млн. долларов. Спустя 16 лет продал свой бизнес раввину Иегуду Перлу, а тот затем перепродал марку Strauss Group – израильской компании, которая спустя некоторое время вошла в знаменитую PepsiCo. Хумус завоевал невиданную популярность. Ныне ежегодно нутовая паста реализуется на 1 млрд. долларов, а хумусная марка Sabra занимает 60% рынка США.
5. Фуа-гра – блюдо, придуманное евреями
Евреи, жившие в северной части Франции в эпоху Средневековья, должны были научиться обходиться без столь любимого ими оливкового масла. Они не могли пользоваться салом, популярным у французов. Прошло время, и евреи дошли до понимания, что блюда можно готовить на птичьем жире. А для этого следует особым образом кормить домашних гусей и уток.
В поваренной книге Джоана Натана написано, что фуа-гра как раз и появилась благодаря еврейской традиции выращивания гусей для жира, скапливаемого у них в печени. А папа Пий V в 1570 году отмечал, что иудеи снабжают европейские рынки самой лучшей гусиной печенью.
Страдания живых существ из-за перекармливания, за которые евреи будут отвечать перед Всевышним, происходящие из-за массового употребления фуа-гры, отмечал еврейским мудрецом Раши еще в XI ст. В 2003 израильский Верховный суд наложил запрет на изготовление данного паштета. Однако наиболее крупный производитель гусиной печени Hudson Valley Foie Gras основан израильтянами Иззи Янаем и Майклом Гинором.
6. Старомодные банальные деликатесы
Евреи 1-й волны эмиграции любили соленья, которые готовились с помощью лакто-ферментации, и кислую капусту. Затем с ростом порций и увеличением блюд в меню закуски стали подстраиваться под данный тренд. Увеличение количества еды не привело к повышению ее качества. Местным санитарным службам не нравились висящие окорока и бочки с соленой рыбой. Да и еврейские рестораны, желая привлечь новое поколение более светских евреев, вводили в свое меню салат Нисуаз, фахитас и другие блюда. В результате деликатесные продукты, каковыми они считались у евреев, оказались обычными старомодными закусками. Так тянулось десятилетиями. Правда, впоследствии появились новые кушанья, соединившие традицию и современность.
7. Особенности кошерного вина
Говоря о кошерном вине, первым делом вспоминают игристое Bartenura и сладкое до приторности Maneschewitz.
Существует как минимум 2 обстоятельства, отчаянно бьющие по еврейскому винному имиджу. Первое состояло в том, что в США еврейские эмигранты, прибывшие из Европы, делали вино из непредназначенного для данных целей винограда Конкорд. Вторым было то, что по законам кашрута вино должен производить или разливать еврей, который соблюдает шабат. В противном случае напиток не считается кошерным. «Очищение» вина происходит только путем кипячения. Сейчас это делают с помощью мгновенной пастеризации. Естественно, что вкусовые качества такого вина, именуемого «мевушаль», становятся значительно хуже.
Правда, ныне определенные кошерные вина с пометкой «не мевушальное» не подвергают такой процедуре.
8. Оригинальные еврейские блюда – не совсем то, о чем привыкли говорить
За 3000 лет скитаний евреи смогли приспособить кухню разных стран под свои вкусы и создать вкуснейшие блюда. На территории Израиля живет гораздо больше еврейских выходцев из арабских земель, чем из США, поэтому здесь чаще ставят на стол приправу из фенугрека (хильбе), чем сельдь. А вот первыми еврейскими переселенцами в США в значительной мере были сефарды, приезжавшие из Португалии, Испании, кухня которых содержит много приправ, оливкового масла. Кстати, сейчас в перечень возрожденных сефардских блюд, покоряющих ныне Нью-Йорк, входит харира, марокканский суп, отличающийся густотой и ароматом пряностей.
Вслед за сефардами приехали ашкеназы со своей кухней. Бейглы, локсы, пастрома, кислые соленья, солонина, ржаные булки наполнили улицы Манхэттена, поэтому еврейскую пищу стали ассоциировать с калорийными, солеными, жирными блюдами.
Вот только абсолютно пресная маца остается безвкусной в любом из кулинарных течений еврейской кухни.
9. Популярность свинине в Испании создали евреи
В меню испанских ресторанов частенько встречается сыровяленый свиной окорок хамон, который подают с яйцами, спаржей и даже с треской. Объяснить это можно, углубившись в период Испанской инквизиции, когда происходило массовое истребление иудеев. Многие, чтобы остаться, прошли обряд крещения. Однако печальная участь ожидала тех, кто продолжал тайно следовать иудейским обычаям. У них отбирали имущество, сажали в тюрьмы, сжигали на кострах.
Чтобы проверить на «еврейство» соседей, испанцы приглашали их отведать собственные блюда, в которые добавлялось свиное мясо. Таким образом, выкресты для доказательства христианской искренности, стали есть свинину. Кстати, сейчас в испанском селении Ла-Альберка каждый год проводится фестиваль поедания блюд, приготовленных из свиного мяса, в честь того времени, когда выкресты употребляли в пищу свинину для подтверждения отхода от старой веры.
10. Причина бума элитной кулинарии в Соединенных Штатах – Холокост
Спасаясь от разгула немецких нацистов, текстильщик Макс Райс отправился из Германии в Америку. Он сумел увидеть, что прибывшие сюда евреи-переселенцы скучают по европейским продуктам питания. В те времена деликатесов в Америке было мало, поэтому Райс стал торговать сырами, привезенными из Европы, прямо из фургона. Затем он, объединившись с другими немецкими евреями, создал собственную компанию Reese Fine Foods, поставлявшей в США практически все, чего не было в стране, к примеру, консервированных улиток. Так что с уверенностью можно сказать, что насыщение американского рынка деликатесных продуктов произошло благодаря евреям-эмигрантам.